- История борща
- Что такое борщ с точки зрения современной кулинарии
- Борщевой фронт
- Перемога в битве за борщ
- Зрада которую никто не заметил
- 1. Односторонняя «война»
- 2. Не блюдо, а традиция
- 3. Не «борщ», а «украинский борщ»
- 4. Не этнический, а региональный
- Нюансы лингвистики
- Не «война», а «соревнование»
- Выводы
- Ссылки
Как в петлю лезть, так сообща, сук выбирая в чаще,
а курицу из борща грызть в одиночку слаще?
Иосиф Бродский, «На независимость Украины»
История борща
Если говорить о документальных источниках, то впервые борщ упоминается в Толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля, издаваемом с 1863 по 1866 годы. В нём борщ определяется как
БОРЩ м. квашеная свекла;
род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом.
На рубеже XIX-XX веков в канонической кулинарной книге Елены Молоховец борщи уже выделены в отдельный раздел. В книге даётся целых 7 рецептов борщей, в том числе польский и малороссийский. В современном российском переиздании редактор издательства «Эксмо» заменил термин «малороссийский» на «украинский», видимо, не замечая разницы.
Рецепт малороссийского (украинского) борща по Молоховец мало похож на современный. Он готовился на свекольном квасе, капуста допускалась как свежая, так и квашеная, бульон загущался мукой и в конце в него добавлялся свежий свекольный сок и куски жареной утки.
В советских кулинарных училищах учили три рецепта борща: украинский, московский и флотский. Советская держава энергично строила украинскую нацию и, конечно же, никаких «малороссийских» тут уже быть не могло.
Что такое борщ с точки зрения современной кулинарии
В современной профессиональной кулинарии борщ рассматривается не как один канонический рецепт, а как семейство блюд, объединённых по сути двумя базовыми признаками: бульоном и красным цветом от свёклы. В отличие от определения Даля мясо допускается любое, чаще всего, куриное. Существуют вегетарианские борщи, которые готовят без мяса на овощном бульоне.
Близкие по названию и технологии капустно-свекольные супы с похожими названиями есть практически у всех восточноевропейских народов: в Польше это barszcz, в Литве barščiai, в Румынии borş и так далее.
Если же говорить о современной России, то единого рецепта «русского борща» нет как такового поскольку в каждом российском регионе имеются свои кулинарные особенности. Тёмно-красный московский борщ, плотный сибирский и ароматный кубанский стали уже неофициальными внутренними брендами.
Борщевой фронт
Казалось бы, ситуация с борщом предельно простая и очевидная: это широкое семейство достаточно простых капустно-свекольных супов, имеющее в каждом регионе свои варианты приготовления.
Однако в современной Украине, испытывающей острый дефицит идентичности, для символического отделения от России годятся любые темы. И борщ здесь стал одной из самых благодарных. Украинской пропагандой на внутреннюю аудиторию стал навязываться нарратив о том что борщ – это украинское блюдо и ничье больше. На этой основе была построена очередная претензия: «Россия пытается присвоить себе украинский борщ!»
Простой овощной суп тут же превратился в «мощный культурный феномен Украины» и свидетельство «величия украинского народа». В Полтавской области создали музей борща где простодушным посетителям рассказывают о том, как украинцы варили борщ в XIV веке. Другие возят по стране гигантский котел, чтобы готовить борщ на фестивалях.
Первую перемогу на борщевом фронте одержало посольство Украины в Турции, которому удалось внести правки в статью в Википедии на турецком языке, изменив «блюдо русской кухни», на «блюдо украинской кухни».
Но самая главная перемога была ещё впереди.
Перемога в битве за борщ
В марте 2021 года по инициативе министра информационной политики и культуры Александра Ткаченко от Украины в ООН была направлена заявка на включение борщав список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. И 1 июля 2022 года эта заявка была удовлетворена.
Ликованию украинской патриотической публики не было предела. Ткаченко тогда написал: «Победа в войне за борщ – наша!», подчеркнув, что теперь борщ официально украинский и под охраной ЮНЕСКО. Идею о «победе в битве за борщ» тут же подхватили украинские и некоторые западные СМИ.
Москва, как всегда в подобных случаях, отморозилась. Пресс-секретарь МИД России Мария Захарова отреагировала саркастически:
Украинский борщ признан нематериальной ценностью, которую нужно незамедлительно охранять? Жаль, раньше его просто ели. Наш борщ в защите не нуждается, а подлежит немедленному и полному уничтожению в тарелке.
Но, конечно же, в этой перемоге была и зрада.
Зрада которую никто не заметил
Заявив о том, что якобы Украина выиграла «войну за борщ» Ткаченко соврамши (редкий случай!) целых четыре раза. Вместе с тем, в каком-то смысле он был прав. Но обо всём по порядку.
1. Односторонняя «война»
Во-первых, в этой выигранной «битве» «воевала» только одна сторона. То есть односторонние действия манипулятивно были поданы как двусторонние.
Победой это можно было бы назвать если бы Россия параллельно подала заявку на номинацию «русский борщ» и её бы не приняли. Но Россия не подавала никакой отдельной номинации на борщ ни до, ни после 2022 года. Официальный реестр ЮНЕСКО (ich.unesco.org) содержит только украинскую запись – номер 01852, и никаких других борщей там нет.
2. Не блюдо, а традиция
ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия внесла не борщ, а «культуру приготовления украинского борща» (Culture of Ukrainian borscht cooking).
Иными словами, ЮНЕСКО зафиксировала всего лишь украинскую национальную традицию связанную с приготовлением борща. Вот как это описывается на самом сайте ЮНЕСКО:
Являясь выражением гостеприимства, украинский борщ объединяет за столом людей всех возрастов, полов и происхождения. Он также используется в ритуальных практиках, например, в регионе Подолье, где третий день свадьбы сохранил свое ритуальное название «до невiстки – на борщ», что означает «навестить невестку, чтобы поесть борща». Это восхваляется в сказках, народных песнях и пословицах и рассматривается как признак образа жизни и идентичности.
Рецепт блюда там тоже даётся, но в самом общем виде:
Украинский борщ – это традиционное блюдо, которое готовится на бульоне в сочетании со свеклой, сахарной свеклой или ферментированным свекольным соком.
То есть объектом охраны ЮНЕСКО является культурная традиция, а не сам продукт. Работая исключительно с нематериальным культурным наследием, эта организация не устанавливает авторство блюда, не создаёт правовой монополии на блюдо и не регулирует кулинарные споры.
3. Не «борщ», а «украинский борщ»
Также следует обратить внимание что нигде ЮНЕСКО не упоминает просто борщ, а везде использует устойчивое словосочетание «украинский борщ». Это полностью меняет объект о котором идёт речь. То есть ЮНЕСКО даже не рассматривала борщ как таковой, а всего лишь его региональную версию.
4. Не этнический, а региональный
В рамках Конвенции 2003 года номинации подаются государствами-участниками, а не этническими группами напрямую, при этом объектом признания остаётся культурная практика сообщества.
Таким образом, речь идёт не об этнической монополии на блюдо, а о признании конкретной региональной традиции. Иными словами, чиновники ООН не заявили ничего нового с момента издания книги Елены Молоховец.
Нюансы лингвистики
ЮНЕСКО ведёт документацию на английском языке, что создаёт асимметрию между понятиями Ukrainian и Russian. В случае Украины «Ukrainian» воспринимается как этнически однозначное: это «украинский» и в плане этноса и в плане гражданства. В случае «Russian» значение расплывается – это и «русский» (этнический), и «российский» (государственный).
Таким образом, в английском переводе исчезает различие между русским как этносом и российским как гражданской принадлежностью. Получается, что хотя прямого правового запрета в ЮНЕСКО на «русское» нет, такой условный «запрет» зашит в сам английский язык. В этом контексте продвигать «русский борщ» было бы особенно непросто.
Не «война», а «соревнование»
Хотя и тезис о «победе Украины в войне за борщ» насквозь лживый, определённая доля правоты в нём есть. Выше уже упоминалось, что в России «борщевую тему» в политической плоскости восприняли как второстепенную, а официальные комментарии носили легкомысленно-иронический характер. Таким образом, официальная позиция России не стала попыткой переопределить интерпретацию решения, а фактически оставила медиаполе украинской версии. Вместо серьёзного разъяснения был выбран формат саркастического обесценивания.
Это фактически означало отказ от борьбы за формировании нарратива и априорное признание поражения. В результате в международном медиапространстве закрепилась выгодная Киеву формула «ЮНЕСКО признало борщ украинским», практически не встретив институционального оппонирования со стороны России.
Здесь проявляется более широкая установка, характерная для российской публичной риторики последних лет. Существует устойчивый мем – «Россия на информационную войну не явилась». В нём содержится демонстративное дистанцирование: мол, мы не будем опускаться до подобных методов. Предполагается, что само участие в «информационной войне» принижает статус игрока.
Но если рассматривать информационное противоборство не как «войну» в публицистическом смысле, а как форму соревнования нарративов, то логика меняется. В спорте команда, не вышедшая на матч, автоматически получает поражение. Пусть оно называется техническим, но оно реальное.
В случае с борщом произошло нечто подобное. Украинская сторона целенаправленно работала с международными культурными механизмами, оформляла заявку, формировала медиасопровождение, конструировала интерпретацию. Российская сторона фактически отказалась от участия в этом символическом состязании.
И когда формула «ЮНЕСКО признало борщ украинским» превращается в общеизвестную истину, спорить с ней становится уже практически невозможно – не потому что она юридически безупречна, а потому что она уже прочно закреплена в массовом сознании.
Выводы
На самом деле вопрос «борщ русский или украинский» во многом сродни вопросу «автомобиль японский или немецкий». Есть борщ и тот и другой, и оба друг другу никак не мешают. Попытки украинцев отобрать у русских их борщ нелепы хотя бы потому что в русском языке есть глагол «переборщить», а в их мове – нет.
Решение ЮНЕСКО юридически лишь зафиксировало формулу «украинский борщ является украинским», то есть по сути тавтологию. Однако в публичном восприятии на Украине это решение было интерпретировано как подтверждение исключительной принадлежности самого блюда Украине. И никто в России даже не попытался его оспорить.
Фактически имела место «битва за интерпретацию», в которой одна сторона активно действовала, а другая делала ничего. Говоря языком покера, имея на руках флеш-рояль российские дипломаты предпочли пас.
Решение ЮНЕСКО стало ресурсом внутренней мобилизации и внешней коммуникации. В медиапространстве оно закрепилось в упрощённой формуле «борщ официально украинский», которая постепенно трансформировалась в общеизвестное убеждение. А общеизвестные убеждения обладают высокой устойчивостью вне зависимости от юридических нюансов.
Таким образом, спор о борще оказался борьбой нарративов, в которой победа оказалась у той стороны, которая сочла необходимым активно действовать, а не спать наяву.
Ссылки
- UNESCO > Culture > Intangible Heritage > Lists > Culture of Ukrainian borscht cooking
- Русская служба ВВС: «Украина выиграла битву за борщ. ЮНЕСКО внесла это блюдо в список ее национальных достояний»
